大曲酒の発酵時間は香りの種類、加工方法、酒の種類によって異なりますが、一般的には20日から1年程度です。以下は、Daqu 酒のさまざまな香りのタイプの典型的な発酵サイクルと特徴です。
1. 軽い香りのダック酒
発酵時間：約28日
プロセスの特徴: 土製タンク内での固体発酵。- Daqu は主に低温または中温で作られるため、微生物群集が比較的単純になり、発酵が早くなります。
代表的なお酒：山西省風酒。軽くてピュアな香りとすっきりとした味わいが特徴です。
2. 香りの強いダック酒
発酵時間: 通常 45-60 日。高級酒の場合は90日、場合によっては半年に達することもあります。
プロセスの特徴: 泥ピット内での固体発酵。-ピット泥中の複雑な微生物群集により、長期発酵中にヘキサン酸エチルなどの芳香化合物が豊富に生成されます。-
代表的なお酒：蘆州老角、五梁棠。まろやかで甘い味わいと豊かなセラーの香りが特徴です。
3. ソース-風味のダック酒
発酵時間：1回の発酵に約30日かかりますが、8回の発酵サイクルが必要で、合計サイクルは最大1年になります。
プロセスの特徴: 高温 Daqu (50-65 度) と「9 回の蒸しと 8 回の発酵」プロセスを組み合わせた複数の発酵段階により、複雑な風味が生まれます。
代表的な酒: 貴州茅台酒。まろやかなボディ、際立ったソースの香りがあり、空のグラスに入れても香りが長く続きます。{0}}
4. その他の影響要因
Daqu 温度の違い: 高温 Daqu (50-65 度) では発酵時間が長くなりますが、中温 Daqu (30-45 度) では発酵時間が比較的短くなります。
環境と原材料: 地域の気候と原材料の比率 (ソルガムと小麦の割合など) によっても発酵サイクルが若干調整される可能性があります。
